La deshidrocongelación o liofilización consiste en un procedimiento donde determinado producto es primeramente congelado y, posteriormente, introducido en una cámara para la eliminación de agua. Una visita a la tienda de comestibles y ahí están, incluyen tomates, plátanos, manzanas, carne, huevos, entre otros. Estamos hablando de los alimentos deshidratados. Hay quien dirá que son mucho mejores que los convencionales. ¿Es cierto que la pérdida de agua hace a un alimento quedar más sabroso? Si, el sabor queda más acentuado, y lo mejor, las vitaminas y proteínas continúan intactas. ¿Cómo es posible retirar agua de alimentos sin extraer también su sabor?
El principio utilizado es la sublimación (paso del estado sólido a la fase gaseosa). Primero el alimento debe ser congelado. A continuación, el agua congelada presente en las células de los alimentos va directamente del estado sólido para el gaseoso. ¿Cómo? Este proceso se produce en cámaras de vacío donde aumenta la temperatura y la presión del aire disminuye. Por esta razón los microcristales de hielo se evaporan sin romper las estructuras moleculares.
Ventajas de la liofilización
- Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: esto es posible porque la liofilización altera las membranas de las células de proteínas y vitaminas.
- Conservación del alimento: la retirada de agua hace con que él se conserve por más tiempo. Los alimentos se estropean por la presencia de bacterias que necesitan de agua para sobrevivir; la ausencia de agua implica también la extinción de microorganismos no deseados.
- Facilidad en el transporte: ésta es la ventaja que captó la atención de misiones espaciales. Los alimentos deshidratados se utilizan para alimentar a los astronautas. El espacio limitado dentro de las naves espaciales de este alimento una solución.
- Ligereza: el bajo peso adquirido por la eliminación del agua convierte a los alimentos deshidratados en la mejor opción para suministros militares y de campistas. La facilidad del transporte cuenta mucho en estos casos.
