A principios del siglo XX, las espinacas quedaron bastante conocidas por medio de los dibujos animados de Popeye el marino. Ese alimento daba una fuerza sobrehumana al personaje, haciendo que él consiguiera librarse de todas las trampas en las que se encontraba. Fue atribuida a la espinaca la propiedad de ser una fuente importante de hierro.
Es cierto que la espinaca contiene niveles más altos de este metal que la mayoría de los vegetales, siendo que éste contiene 4 mg de hierro en 100 g. Por ejemplo, el guisante tiene 2 mg, la col de Bruselas posee 1 mg y el repollo apenas 0,5 mg. Sin embargo, esa característica atribuida a la espinaca, de infundir fuerza en la persona que lo consume, se basó en un error de mecanografía en una investigación de 1870, implicando al investigador Emil von Wolff. Él quería señalar que en cada 60 g de espinacas había 1,9 mg de hierro. Sin embargo, faltó la coma en ese número apareciendo que eran 19 mg, es decir, diez veces más hierro del que realmente tenía.
Los iones de hierro (Fe2 +) son importantes para nuestro cuerpo, y su función principal está relacionada con el transporte, almacenamiento y uso del oxígeno molecular. Están presentes en la hemoglobina, ayudando en el transporte de oxígeno desde los pulmones a los tejidos. La cantidad diaria necesaria para un adulto se estima en alrededor de 12 mg y la deficiencia de estos iones puede conducir a la anemia.
Sin embargo, incluso con esta gran cantidad de hierro, cuando ingerimos las espinacas, sólo el 5% de este metal es absorbido por nuestro cuerpo. Y dependiendo de la cantidad de espinacas que se consumen, podemos incluso intoxicarnos. Eso sucede porque esa hortaliza posee también en su constitución ácido oxálico (C2H2O4).
Esta sustancia tiene gran afinidad con los metales, por eso, en las espinacas, el ácido oxálico actúa como un antinutriente, haciendo el 95% no utilizable como nutriente por el cuerpo.
El ácido oxálico es un componente de espinacas y de muchos otros alimentos, como el chocolate, que puede teóricamente matar por intoxicación, aunque esto ocurre raramente, pues las personas terminan saciadas mucho antes de contener suficiente ácido oxálico en el organismo. La dosis letal del ácido es de 1500 mg.
En los Estados Unidos en el año 1951, algunas madres dieron leche malteada con espinacas para sus hijos, que finalmente murieron. Por tanto, no debemos exagerar al comer esa hortaliza, principalmente en lo que se refiere a los niños. La leche con espinacas puede ser tóxica y mortal.
El ácido oxálico también se combina con el calcio, formando el oxalato de calcio que es insoluble, pudiendo causar piedras en los riñones y en la vejiga.
Parece entonces que Popeye el marinero estaba mal informado, podemos esperar poco de las espinacas como fuente nutritiva. Todavía, eso no significa que las espinacas no nos ofrezcan beneficios y que no deban ser consumidas. Como se ha dicho, la exageración es lo que debe ser evitado, pero él posee sustancias antioxidantes responsables por bloquear las sustancias causadoras de cáncer, también contiene vitaminas A y C, además de ácido fólico que ayuda a prevenir defectos neurológicos en los bebés.
También hay investigaciones recientes que indican que la espinaca puede aumentar la eficiencia del músculo, porque reduciría la cantidad de oxígeno necesaria para el funcionamiento de los músculos cuando se practica un ejercicio físico. Esto ocurre debido a los nitratos de esa hortaliza llegar con más eficiencia a las mitocondrias, responsables por la producción de energía en las células.
