El paladar (o gusto) es uno de los cinco sentidos, y es a través de él que los sabores se perciben.
El lenguaje, el principal órgano ese sentido, tiene en su superficie la mayoría de papilas gustativas o papilas linguales, que son pequeñas elevaciones llenas de células sensoriales cuyas terminaciones nerviosas reciben los sabores de los alimentos y los comunican al cerebro, desencadenando así impulsos nerviosos que tiene como resultado sensaciones gustativas. Las sustancias que no desencadenan impulsos nerviosos que resultan de esas sensaciones son consideradas insípidas, como es el caso del agua.
Antes, se creía que cada papila era responsable de la realización de sólo una de las sensaciones gustativas primarias (dulce, salado, agrio y amargo). Hoy en día, se sabe que estas sensaciones, así como centenas de otras derivadas de sus combinaciones, pueden ser percibidas por todas las papilas, variando apenas el grado de intensidad de percepción de cada una de acuerdo con la región de la lengua.
Factores importantes en la percepción del gusto
Estado: las papilas pueden recibir únicamente las sustancias de sabor en estado líquido.
Olfato: está directamente relacionada con la percepción de sensaciones gustativas. Las sustancias, cuando entran en la boca, liberan olores que se extienden por la nariz y ayudan en la percepción de sabores específicos entre sustancias de un mismo sabor. Ayuda, por ejemplo, a diferenciar el sabor entre una manzana y una pera, incluso cuando ambas tienen sabor dulce. Cuando tenemos la nariz tapada notamos una reducción en la sensibilidad de nuestro gusto, lo que muchas veces hace parece que incluso la comida más sabrosa quede insípida.
El olor de un alimento también puede ser suficiente para estimular la producción de saliva.
Saliva: actúa disolviendo las sustancias sólidas para que las mismas puedan tener su sabor recibido por las pupilas.
Temperatura: influye directamente en la percepción de los sabores, visto que el sabor amargo se hace más evidente en sustancias frías, así como el sabor dulce se percibe mejor en sustancias calientes.
Enfermedades del paladar
Ageusia: reducción o pérdida del gusto.
Disgeusia: distorsión o disminución del gusto que, incluso, puede llegar a la pérdida total del sentido del gusto.
Pueden afectar al sabor
- Herpes labial
- Deficiencia de vitamina B12
- Deficiencia de zinc
- Enfermedad por Reflujo Gastroesofágico (ERGE)
- Herpes
- Ingesta de medicamentos
- Nariz congestionada
- Problemas de salud oral
- Fumar
