Frente a las novedades de la industria alimentaria somos cada vez más tentados a ingerir golosinas y dulces como bombones, caramelos o chiles. Al degustar cada una de aquellos dulces rellenos de caramelo, dulce de leche, chocolate, etc, podemos notar una consistencia cremosa que da al producto una característica especial. Si intentamos hacerlas en casa, sin las instrucciones adecuadas, correremos el riesgo de cristalización del azúcar (característica indeseable que deja el producto seco y quebradizo con el paso del tiempo).
¿Cómo pueden permanecer los rellenos cremosos después de días e incluso meses desde la fecha de fabricación del producto? Esta propiedad de los caramelos comercializados es explicada por la isomería de la molécula de sacarosa usada en el proceso, veamos:
El azúcar común conocido como sacarosa (fórmula: C12H22O11), cuando se calienta en presencia de agua pasa a través de un proceso llamado hidrólisis: rompe la sacarosa en dos azúcares que forman su molécula (glucosa y fructosa). Cuando esta reacción se produce con la adición de un ácido, surge una especie de jarabe que fue bautizado como azúcar invertido.
La palabra invertido proviene de una característica física de la sacarosa; ella es capaz de revertir el plano de la luz polarizada cuando es sometida a análisis en el instrumental polarímetro (aparato óptico que permite identificar isómeros).
Fórmula estructural de la sacarosa
La molécula de azúcar común gira la luz polarizada hacia la derecha y se clasifica como dextrógira (D, +), en cuanto al azúcar invertido, éste tiene la luz incidente desviada para la izquierda, por tanto, es levógira (L, -).
Principales aplicaciones de la sacarosa: utilizado en la fabricación de dulces y chocolates como relleno para prevenir la cristalización del azúcar. También empleado en galletas para garantizar al producto suavidad y coloración características.
