Además de dulce, salado, amargo y agrio, algunos científicos y profesionales de la gastronomía consideran la existencia de un quinto sabor: umami (en japonés: うま味). El umami, que significa ‘sabor delicioso’, fue descrito a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, investigador de la Universidad de Tokio, a través de la extracción del caldo básico de algas marinas deshidratas.
Estrechamente vinculado a la sensación gustativa que proporcionan los alimentos ricos en aminoácidos, el umami tiene glutamato monosódico, sal sódica del ácido glutámico y otros compuestos de este ácido, como uno de los principales componentes responsables de la sensación que proporciona.
Muy utilizado en el Oriente por más de 1500 años, el glutamato está presente en alimentos ricos en proteínas, como carne en general (incluyendo mariscos), setas, huevo, quesos, salsa de soja, alga kombu, nueces, espárragos, zanahorias, guisantes, maíz, tomate, cebolla e incluso en la leche materna. Por otra parte, se encuentra en muchos alimentos procesados como las sopas enlatadas, congelados, comida enlatada y potenciadores de sabor, estimulando receptores asociados al quinto saber, presentes en varias regiones de la lengua.
En cuanto a países industrializados, muchas líneas acusan al glutamato de la obesidad, posiblemente debido al sabor que proporciona a los alimentos, estimulando una mayor ingesta de calorías que las requeridas en una dieta básica diaria.
