El queso es un alimento hecho de leche. Es rico en proteína, grasa, calcio, fósforo, sodio y vitamina A y es fácilmente digerible. Como es un derivado de la leche, el queso es uno de los elementos de uno de los grupos de la Rueda de Alimentos, pudiendo sustituirlo, ya que sus cualidades nutritivas son muy semejantes, aunque sea más rico en lípidos. Sin embargo, el queso es también rico en sodio, debido a la adición de sal y es más costoso que la leche.
El queso es producido a partir de la leche de cabra, oveja, vaca o mezclas que incluyen dos o más de ellas. A pesar de una base común, los diferentes quesos tienen características propias de las cuales se destacan la consistenci y la madurez.
La fabricación del queso obedece a varias etapas, de las cuales depende el resultado final. Así tenemos:
- Fase de coagulación: esta fase se caracteriza por la coagulación de la caseína – proteína de la leche – hasta transformarse en una pasta sólida, la cuajada.
- Fase de extracción del suero: esta fase permite que el suero de la leche, la porción líquida de la cuajada, se libere.
- Fase de moldeado: la cuajada es cuajada y colocada en moldes que van a dar la forma al queso.
- Fase de prensado: en esta fase aún todavía se retira suero. De la intensidad de prensado resultar la menor o mayor consistencia del queso.
- Fase de salmuera: aquí se agrega sal al queso para realzar el sabor. La sal también permite al queso mayor conservación.
- Fase de maduración: La pasta es colocada en lugares con temperatura a humedad adecuadas a cada tipo de queso. Los fermentos, que pueden ser bacterias u hongos, van a actuar el tiempo necesario para conferir los sabores y olores característicos de cada queso.
Para obtener queso fresco no se realiza la fase de maduración. En cuanto a los quesos, se produce a partir del suero que se retira a la cuajada. Por la acción del calentamiento, las proteínas solubles – principalmente la albúmina – coagulan y solidifcan el suero. Comparado con el queso fresco, el requesón es menos rico en proteínas, calcio, fósforo y vitamina A e igualmente rico en lípidos.
Como se ha dicho, la consistencia es una de las principales características que diferencian a los quesos. Puede ser:
- Pasta suave: gorgonzola, camembert…
- Pasta medio dura: roquefort, sierra de la estrella…
- Pasta prensada: flameado, parmesano…
El queso puede utilizarse como entrada o sobremesa en la elaboración de diversos platos, ensaladas y dulces. Al acompañar el pan y ensaladas puede ser también usado en el almuerzo, desayuno y merienda. A pesar de poder estar presente en cualquiera de las comidas, no debemos abusar del consumo de queso debido a su elevado contenido en lípidos y valor calórico. Los quesos pueden ser conservados a temperatura ambiente, en lugar fresco y seco, o en el frigorífico. En ambos casos, deben estar cubiertos por una hoja de papel de alumiio para que no se sequen. Los quesos deben retirarse de la nevera dos o tres horas antes de ser consumidos.
