Las vitaminas son sustancias orgánicas existentes en las células vivas, esenciales, aunque en muy pequeñas cantidades (oligosustancias), para regular el metabolismo del organismo al que pertenecen. Existen grupos de vitaminas muy diferentes, ya sea por su origen o por su composición. Las fuentes de vitaminas son los alimentos frescos, aunque también se pueden obtener en forma de medicamentos.
Generalmente, se incluyen en el grupo de biocatalizadores, como enzimas, hormonas y oligoelementos. Sus funciones incluyen participar en la producción de hormonas, glóbulos y material genético. En su ausencia, estas reacciones serían tan lentas (a temperaturas compatibles con la vida) que sería imposible mantener vivo al organismo.
En general, las vitaminas no pueden ser sintetizadas por humanos, por lo que deben ingerirse en cantidades adecuadas. Las excepciones son la vitamina D, que se sintetiza en el cuerpo humano en cantidades limitadas, y la vitamina K, que puede ser sintetizada por la flora intestinal.
La evolución del conocimiento sobre las vitaminas ha tenido un gran impacto en la mejora de las condiciones de vida y ha permitido esclarecer algunos de los efectos de la nutrición en la salud humana. Desde la Antigüedad se conoce la existencia de una relación entre las deficiencias nutricionales y la aparición de diversas enfermedades. En el siglo XVIII, el aceite de hígado de bacalao ya se utilizaba para curar el raquitismo y, más tarde, los marineros utilizaron los cítricos (ricos en vitamina C) para prevenir o curar el escorbuto. Sin embargo, no fue hasta 1912 que F.G. Hopkins descubrió que una dieta que contenía proteínas, carbohidratos y lípidos no aseguraba el crecimiento normal de los animales de laboratorio. En el mismo año, C. Funk obtuvo un concentrado rico en amina capaz de aliviar los síntomas del beriberi y acuñó el término vitamina para designar una amina esencial para la vida (aunque más tarde se descubrió que muchas de las vitaminas no son aminas).
En la década de 1930, finalmente se aislaron algunas vitaminas en su forma pura y se determinaron sus estructuras químicas. Tras el aislamiento de tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) y ácido nicotínico, fue posible aclarar su mecanismo de acción: estas vitaminas se combinan con proteínas para formar coenzimas que, junto con las enzimas, catalizan las reacciones químicas necesarias para el metabolismo celular.
Las vitaminas se dividen en dos grupos según su solubilidad en agua y grasa: solubles en grasa, solubles en lípidos y solubles en agua, solubles en agua. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) se ingieren en alimentos que contienen lípidos y se pueden almacenar en el cuerpo humano, pero las vitaminas solubles en agua (grupo B y C) no se pueden almacenar, por lo que es necesario asegurarse ingesta diaria de una cantidad adecuada para mantener su nivel mínimo en el organismo.
Una dieta equilibrada asegura el aporte de todas las vitaminas en las cantidades necesarias. Sin embargo, existen casos (embarazo, lactancia, dietas inusuales, personas con tareas muy exigentes físicamente, etc.) en los que se puede aconsejar la ingesta de complementos vitamínicos para prevenir la aparición de síntomas de deficiencia vitamínica. Cabe señalar que las vitaminas liposolubles, cuando están en exceso, pueden evitar que las vitaminas restantes realicen sus funciones y son tóxicas. Las vitaminas solubles en agua, cuando están en exceso, se eliminan rápidamente en la orina, pero la ingesta excesiva durante períodos prolongados puede causar problemas renales.
