La liofilización, conocida también como criodesecación, es un proceso de deshidratación usado para preservar alimentos perecederos, ingredientes activos, baterías y otros, donde éstos son congelados y el agua retirada por sublimación, sin que pase por el estado líquido. Su uso es extendido tanto en la industria alimentaria como farmacéutica.
Proceso
La liofilización trabaja congelando el alimento (ej. frutas, huevos, carnes) para la cámara de vacío y aumento gradual de la temperatura, reduciéndose de este modo la presión circundante, lo que permite al agua congelada en el material pasar directamente de la fase sólida para la fase gaseosa sin pasar por la fase líquido; este proceso solo es posible debido al valor extremadamente bajo de presión que el alimento es sometido, la presión reducida en alimentos altera el punto de vaporización menor, haciendo más fácil el proceso de sublimación sin destruir las propiedades nutritivas, pues mantiene intactas las paredes celulares que serían destruidas de pasar por la evaporación. El índice de agua extremadamente reducido que resulta inhibe la acción de los microorganismos y de las enzimas que normalmente degradan la sustancia.
La aplicación del vacío elevado en la liofilización hace que el hielo sublime mucho más rápidamente, desarrollando un proceso de secado deliberado. Una cámara de frío del condensador y/o las placas del condensador proveen una superficie para el vapor solidificarse. Estas superficies deben estar más frías que la temperatura de la superficie del material que está siendo secado, o el vapor no migrará al colector. Las temperaturas para el hielo están típicamente por debajo de -50 °C.
Si una sustancia deshidratada por este proceso fue sellada para impedir para la reabsorción de la humedad, la sustancia puede ser almacenada en la temperatura ambiente sin refrigeración, y estará protegida de la degradación por muchos años. La liofilización tiende a dañar menos el tejido que está siendo deshidratado que otros métodos de deshidratación que envuelven temperaturas más elevadas. La liofilización no causa, generalmente, la contracción o endurecimiento del material que está siendo deshidratado, y los sabores/olores permanecen, también, virtualmente inalterados.
Las soluciones líquidas deshidratadas mediante este proceso pueden rehidratarse (reconstituidas) mucho más rápida y fácilmente porque deja poros microscópicos en el polvo resultante. Los poros son creados por los cristales de hielo sublimado, dejando las aberturas o poros en su lugar. Esto es especialmente importante cuando se da su uso farmacéutico. La liofilización también aumenta la vida útil de los fármacos durante muchos años.
El proceso se utiliza para producir hielo seco, de helados, y, por ejemplo, la comida de astronautas. Es también popular y conveniente para mochileros (especialmente para quienes practiquen trekking) porque el peso reducido permite cargar más comida y reconstituirla con agua disponible. La liofilización se utiliza en la fabricación de café instantáneo y las industrias farmacéuticas.
En elevadas altitudes, las bajas temperaturas y presiones pueden producir a veces momias naturales por un proceso de liofilización.
