La vitamina resulta fundamental para el mantenimiento de los procesos biológicos vitales. Su estudio comenzaría apenas a principios del siglo XX. Mucho antes, sin embargo, se sabía que era necesario incluir ciertos alimentos en la dieta para prevenir algunas enfermedades.
La vitamina es un compuesto orgánico biológicamente activo, necesaria para el cuerpo en cantidades muy pequeñas para mantener los procesos vitales. Como enzimas, representan un auténtico biocatalizador, que interviene en las funciones básicas de los seres vivos, tales como el metabolismo, el equilibrio mineral del cuerpo y la conservación de ciertas estructuras y tejidos.
Características generales. En los siglos XVIII y XIX, varias observaciones empíricas mostraron que había algunas sustancias en los alimentos que prevenían ciertas enfermedades como el beriberi y el escorbuto.
Hasta principios del siglo XX, sin embargo, no dan fe de la importancia de estos compuestos eficaces hasta que, en 1912, el químico polaco Casimir Funk las designa vitaminas. Las vitaminas difieren considerablemente en su estructura, propiedades químicas y la actividad biológica en el cuerpo.
La falta de vitaminas en la dieta produce enfermedades graves, las avitaminosis, tales como el raquitismo, la nictalopía (ceguera nocturna), la pelagra, varios cambios en el proceso de la coagulación de la sangre y la esterilidad. También la ingesta excesiva de vitaminas puede causar trastornos orgánicos, la hipervitaminosis.
Las necesidades de vitaminas de un individuo varían en función de factores tales como la edad, el clima, la actividad que desarrolla y el estrés al que están sometidos. La cantidad de vitamina en los alimentos no es constante.
Su presencia en el organismo varía de acuerdo a la temporada en la que la planta se cultiva, el tipo de suelo o la forma de cocinar los alimentos (la mayoría de las vitaminas cambian cuando se someten al calor, a la luz, al pasar a través del agua o en presencia de ciertos conservantes o saporíferas).
Las vitaminas reciben nombres conocidos pero son vulgarmente conocidas por letras mayúsculas o por un término asociado a la enfermedad producida por la carencia vitamínica en el organismo.
La vitamina A o retinol, por ejemplo, también se llama antixeroftálmica. La clasificación general de vitaminas se realiza de acuerdo con su solubilidad en agua o en grasa. Vitaminas solubles en agua son aquellas que comprenden el complejo de vitamina B (B1, B2, B6 y B12) y vitamina C.
Las vitaminas liposolubles son A, D, E y K.
Vitaminas solubles en agua. Las vitaminas solubles en agua son absorbidas en el intestino y transportadas por el sistema circulatorio a los tejidos en los que se utilizan. El grado de solubilidad varía con cada vitamina y afecta a la forma en que la sustancia se traslada a través del cuerpo. Cuando se ingiere en exceso, la vitaminas solubles en agua se almacenan en una cantidad limitada en los tejidos, pero la mayor parte es secretada en la orina.
La tiamina o la vitamina B1 es importante en el metabolismo de ciertos ácidos orgánicos. Su carencia provoca un trastorno nervioso que se caracteriza por parálisis y entumecimiento, el beriberi. La B1 se encuentra en muchos alimentos, especialmente en la cáscara de arroz. La vitamina B2, o riboflavina, juega un papel importante en la llamada cadena de transporte de electrones, proceso básico en la respiración celular y obtención de energía por parte de la célula.
Es abundante en la levadura, en los huevos y en la leche. Su deficiencia produce trastornos visuales, labio leporino e inflamación de la lengua. La vitamina B6 participa en el metabolismo de aminoácidos y su deficiencia provoca insomnio, irritabilidad, debilidad, dolor abdominal, dificultad para caminar y convulsiones. Son ricos en vitamina B6 (pirodoxina, piridoxamina y piridoxal) alimentos como los cereales integrales, verduras y leche.
La cobalamina (vitamina B12), presente principalmente en la carne de hígado está asociada con la maduración de las células rojas de la sangre. La falta de esta vitamina se traduce en anemia pronunciada, la llamada anemia perniciosa.
La vitamina PP, también llamada niacina o ácido nicotínico, es también un elemento del complejo B. Su falta causa pelagra, una enfermedad que se caracteriza por erupciones en la piel, y trastornos neurológicos y gastrointestinales.
La vitamina C o ácido ascórbico es abundante en los cítricos y las verduras de hoja verde. Sus funciones en el cuerpo son múltiples: participa en la síntesis de colágeno (una proteína importante en la formación de la piel sana, los tendones, los huesos, los tejidos de soporte y la cicatrización de heridas); mantenimiento de paredes de los vasos sanguíneos, el metabolismo de algunos aminoácidos y la síntesis o liberación de hormonas de la glándula suprarrenal.
La deficiencia de vitamina C produce escorbuto, una enfermedad que se caracteriza por el daño a las encías, caries y hemorragias en todo el cuerpo, lo que puede llevar a la muerte. La hipótesis de que la vitamina C ayuda a prevenir o incluso curar ciertas enfermedades (como el resfriado común o algunos cánceres y enfermedades infecciosas) no está demostrada científicamente, requiriendo nuevos estudios e investigaciones.
Las vitaminas liposolubles. Las vitaminas solubles en grasa se absorben en el intestino humano con la ayuda de las sales biliares secretadas por el hígado. El sistema linfático transporta esas vitaminas a diferentes partes del cuerpo.
El cuerpo puede almacenar una mayor cantidad de vitaminas solubles en grasa que soluble en agua. Las vitaminas A y D se almacenan principalmente en los tejidos y sobre todo en el hígado y la vitamina E en los tejidos grasos y, en menor escala, en los órganos reproductivos. El cuerpo puede almacenar pequeñas cantidades de vitamina K. Si se ingieren en exceso algunas vitaminas solubles en agua se pueden alcanzar niveles tóxicos en el cuerpo.
La vitamina A se encuentra en la yema de huevo, la mantequilla y la carne de hígado y el pescado. No está presente en las verduras, pero muchos vegetales y frutas contienen algunos tipos de pigmentos (como beta-caroteno), que el cuerpo puede convertir en vitamina A. La zanahoria, por ejemplo, es una excelente fuente de beta- caroteno.
La vitamina A es esencial para la visión y su deficiencia produce, entre otras enfermedades, la sequedad de la córnea y la conjuntiva del ojo (xeroftalmía) y queratomalacia (blandamiento de la córnea con infiltración y ulceración), así problemas gastrointestinales graves.
La hipervitaminosis A se caracteriza por diversos síntomas, como náuseas, cambios de pelo (que son ásperos y caen con facilidad), sequedad y descamación de la piel, dolor en los huesos, la fatiga y la somnolencia. También son comunes los problemas de visión, dolores de cabeza, trastornos del crecimiento y agrandamiento del hígado.
La vitamina D se puede obtener a partir de aceite de hígado de bacalao y también por la acción de la luz ultravioleta sobre algunos esteroles. Los más importantes de estos esteroles son el 7-diidrocolesterol formado por procesos metabólicos en los animales y el ergosterol (que se encuentra en los aceites vegetales).
La acción de la luz solar convierte estas dos sustancias en colecalciferol (vitamina D3) y ergocalciferol (vitamina D2), respectivamente. Participan tanto en los procesos de absorción de calcio en el torrente sanguíneo como en la formación de hueso. Su falta provoca raquitismo en niños y osteomalacia en los adultos, especialmente las mujeres. La hipervitaminosis D puede causar debilidad, fatiga, pérdida de apetito, náuseas y vómitos.
También llamada tocoferol, la vitamina E se produce en el germen de trigo, yema de huevo y en los vegetales. El cuerpo actúa como un inhibidor de los procesos de oxidación en los tejidos. Protege los ácidos grasos insaturados de la oxidación por peróxido u otros radicales libres.
La vitamina K es la naftoquinona y se encuentra en las hojas de plantas. Sus fuentes más abundantes son el aceite de soja, las espinacas y la col rizada. Es necesario en la síntesis orgánica de cuatro factores de coagulación: tiempo de protrombina y factores VII, IX y X. Una deficiencia de vitamina K en el cuerpo prolonga la coagulación de la sangre y puede causar una hemorragia interna.
