Las proteínas son esenciales para el hombre porque desempeña papeles importantes: al nivel de la constitución celular y de los tejidos – piel, músculos, huesos y sangre –, a nivel metabólico – las enzimas son proteínas –, al nivel del sistema inmunitario – las hormonas son proteínas. Estos nutrientes es por eso indispensable para el crecimiento, desarrollo, reparación y funcionamiento de nuestro organismo.
Las proteínas son sustancias que se forman a partir de conjuntos de aminoácidos. En los seres humanos existen 20 aminoácidos diferentes que causan una alta cantidad de proteínas debido a múltiples posibilidades de combinación. El cuerpo humano tiene la capacidad de sintetizar ciertos aminoácidos, pero no es capaz de producir nueve – en niños – y ocho – en adultos. A esos aminoácidos se les llaman esenciales y son solamente obtenibles a través de la alimentación.
Debido a la incapacidad humana para sintetizar todos los aminoácidos, la calidad de las proteínas alimentarias resulta de los aminoácidos que contienen, de su cantidad y de la proporción entre ellos. Así, las proteínas alimentarias pueden clasificarse como:
- Completas y equilibradas – proporcionan todos los aminoácidos esenciales y en la proporción correcta.
- Completas y desequilibradas – proporcionan todos los aminoácidos esenciales, pero en proporciones inadecuadas.
- Incompletas – no proporcionan todos los aminoácidos esenciales.
Los alimentos que pertenecen a cada una de las categorías de la clasificación anterior son:
- Huevos, leche y vísceras: proteínas completas y equilibradas.
- Cereales (en su mayoría), carne muscular, pescado, moluscos, crustáceos y hojas de hortalizas: proteínas completas y desequilibradas.
- Legumbres (frescas y secas) y maíz: proteínas desequilibradas.
Si a primera vista la tentación será pensar que el ideal es consumir siempre leche, huevos y vísceras, en realidad tal no traería cualquier ventaja, por el contrario, una vez que a pesar de perfecta en términos proteicos, la ración diaria sería pobre en los otros nutrientes o excesivamente proteica, en caso de que excluyésemos o incluyésemos otros alimentos, respectivamente.
Es importante no olvidar que la mayoría de los alimentos proporciona más de un nutriente en cantidades variables, así que la regla de la variedad es muy importante en la posibilidad de tomar una alimentación lo más completa posible.
Así, combinar diversos alimentos con diferentes fuentes proteicas permite la cantidad necesaria de aminoácidos esenciales y contribuye, también, para el equilibrio alimentario en su globalidad. Sin embargo se puede afirmar que:
- Es indispensable el consumo de leche y sus derivados: 0,4 a 0,75 litros en los niños, teniendo en cuenta su crecimiento; 0,5 litros para adultos; 0,75 litros para adolescentes y mujeres embarazadas; 0,6 litros para personas mayores.
- Vísceras una a dos veces por semana.
- De cuatro a siete huevos por semana.
Dada la importancia del aspecto económico, la amplia variedad de alimentos y las múltiples posibilidades de combinarlos, se puede decir que es posible, sin grandes gastos, mantener una dieta equilibrada. Las necesidades proteicas se sitúan entre el 12% y el 15% de la ración diaria total.
