Emulsión es una dispersión coloidal que ocurre entre dos líquidos que no se mezclan.
El agua y el aceite no se mezclan, pero si ponemos a batir esa mezcla en una licuadora, podremos observar algunas gotas de aceite de dimensiones coloidales (las partículas dispersas poseen tamaño entre 1 nm y 1000 nm) esparcidas en el agua. Ese caso constituye una emulsión inestable.
Formación de una emulsión después de batir el agua y el aceite en una licuadora
Un ejemplo de una emulsión estable es la leche. La leche homogenizada posee grasas que están dispersas en el agua. A ojo desnudo la leche parece ser apenas una solución – es decir, una solución homogénea; sin embargo, al usarse instrumentos ópticos de mayor precisión que el ojo humano notamos diversas partículas en suspensión, siendo, por tanto, una dispersión coloidal del tipo emulsión.
La mayonesa es una emulsión estable a pesar de tener el aceite en su constitución y huevo (notamos que el 65,5% de la composición del huevo es agua). Esto ocurre por causa de los llamados coloides protectores o agentes emulsionantes o tensoactivos, que en el caso de la mayonesa son las proteínas que se encuentran en la yema de huevo. El papel de los coloides protectores es formar una película alrededor de las gotas de aceite. Esta película es hidrófila, lo que significa que posee afinidad con el agua, así la emulsión queda estabilizada y no ocurre como el ejemplo del inicio, donde después de poco tiempo el aceite y el agua se separan, dejando de ser una emulsión.
Los agentes emulsionantes están constituidos por moléculas con un extremo polar y otro apolar; eso es por qué pueden reducir la tensión superficial entre el aceite que es apolar y el agua que es polar. De tal modo, en la preparación de productos como cremas son añadidos esos agentes emulsionantes dando así la debida estabilidad para ellos.
Otros ejemplos de emulsiones incluyen mantequilla, sangre y varios cosméticos, especialmente en crema.
También existen las emulsiones sólidas, es decir, que tienen un líquido disperso en un sólido.
Algunos ejemplos de emulsiones sólidas son margarina, el ópalo (piedra preciosa o semipreciosa) y la perla.
