La sacarosa, comúnmente conocida como azúcar, es un sólido cristalino a temperatura ambiente, que se disuelve en agua y tiene un sabor dulce. La sacarosa se encuentra en diversas plantas, principalmente en la caña de azúcar y remolacha azucarera (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima). Durante mucho tiempo, hasta mediados del siglo XVIII, el azúcar fue considerado artículo de lujo y, por eso, no era utilizado en la alimentación, apenas como calmante.
Con el cultivo de caña de azúcar en América y remolacha en Europa, se ha intensificado el uso de este producto.
En América Latina, se obtiene el azúcar principalmente a través de la caña de azúcar, que es molido resultando en azúcar glas, con alto contenido en sacarosa. Posteriormente, ese azúcar en polvo es calentado, formando un jarabe, que contiene aproximadamente 40% de sacarosa en su masa; y parte de esa sacarosa se cristaliza formando el azúcar común.
La fórmula química de la sacarosa, llamada a-D-glucopyranosyl-b-D-fructofranoside, es C12H22O11 y está formada por la condensación de glucosa y fructosa. La condensación es la unión de estos compuestos con la pérdida de una molécula de agua. Visto que existen isómeros de la glucosa y de la fructosas (formas α y β), también se obtienen isómeros de la sacarosa.
La glucosa y fructosa son carbohidratos o hidratos de carbono no sufren hidrólisis. Contrariamente, la sacarosa sí puede ser hidrolizada. Ella es un disacárido, pues, al reaccionar con el agua, forma dos moléculas que son exactamente la glucosa y la fructosa. Dado que esa reacción es inversa de su formación, el resultado de la mezcla de glucosa y fructosa es denominado azúcar invertido. Esta reacción ocurre en medio ácido (H +) o por la acción de una enzima denominada invertasa. También puede obtenerse pasando la solución por resinas de intercambio catiónico.
La sacarosa es ampliamente utilizada en las industrias de dulces, pues tiene un sabor mucho más dulce que el azúcar común. Además, ellos hidrolizan la sacarosa y gastan menos azúcar. En el procesamiento de helados es utilizado por su poder anticristalizante. En chocolates con relleno líquido o pastoso el relleno todavía sólido es mezclado con sacarosa, agua e invertasa y después se coloca la cobertura, con él todavía sólido. Hasta llegar al consumidor, la sacarosa ya reaccionó y, como la fructosa y la glucosa son más solubles en el agua que en la sacarosa, el relleno pasa a ser líquido.
