La sacarosa (C12H22O11), también conocida como azúcar de mesa o azúcar común, es un tipo de carbohidrato que se compone de una molécula de glucosa y una de fructosa producida por la planta al realizar el proceso de fotosíntesis. El almidón, al ser digerido, nunca pasa a ser sacarosa – pasa siempre a ser maltosa. Se encuentra en abundancia en la caña de azúcar y frutas.
Utilización
La sacarosa, o azúcar común comercial, es ampliamente distribuida entre las plantas superiores. Se da en la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y en la remolacha (Beta vulgaris), siendo que el jugo de la primera contiene del 15 al 20% y el de la segunda del 14 al 18% de sacarosa. Es dulce y su fermentación pro levaduras es muy utilizada a nivel industrial.
Es hidrolizado por los ácidos diluidos, resultando de la reacción el azúcar invertido, es decir, la mezcla equimolar de D-glucosa y D-frutosa, que es levógira, porque la fructosa posee rotación específica negativa (-92.4º) superior a la rotación específica positiva de glucosa (+52.7º). La reacción se llama inversión y es estrictamente monomolecular, es decir, la fracción de sacarosa presente, dividida por unidad de tiempo es constante. Así, la velocidad de reacción depende exclusivamente de la concentración de la sacarosa. La inversión de la sacarosa puede ser efectuada también enzimáticamente.
El azúcar se encuentra normalmente en estado sólido y cristalino. Es usado para alterar (endulzar) el gusto de bebidas y alimentos comercializados. Es producido comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha. Por lo menos la mitad de la energía necesaria para un individuo vivir su día a día puede ser encontrada en la naturaleza, bajo la forma azúcares y almidones.
En varios países, la producción de sacarosa es básicamente a partir de la extracción del caldo de la caña de azúcar (Sacharum officinarum). En un proceso industrial, la producción se centra en la molienda, filtrar y hervir el caldo para a a continuación centrifugar el melado transformándolo en azúcar. La adición de compuestos químicos al azúcar van a definir cuál tipo será producido.
