La composición de la leche muestra la variedad de nutrientes que ella posee: agua, carbohidratos, lípidos, minerales, proteínas y vitaminas. En el nivel de nutrientes, la leche no sólo tiene fibras en su constitución.
Además de variedad, algunos nutrientes de la leche tienen una importancia vital debido a sus características particulares. Veamos:
1) Minerales – la leche es rica en fósforo y calcio, revelando este papel especial no sólo en cantidad, sino también por la facilidad con la cual es absorbida, en comparación con el calcio en otros alimentos. El calcio es un nutriente fundamental en la construcción y mantenimiento de los huesos y de los dientes. Por esta razón, el calcio es imprescindible durante la fase de crecimiento hasta los 18 a 20 años. La osteoporosis es una enfermedad en que los huesos se parten fácilmente por falta de calcio. La prevención de esta enfermedad se debe realizar diariamente, consumiendo las cantidades necesarias de leche.
2) Proteínas – son variados los alimentos que nos proporciona este nutriente, pero las proteínas de la leche, así como las del huevo, son las más completa y equilibradas de todos los alimentos disponibles. En términos económicos, las proteínas de la leche son las más accesibles.
3) Vitaminas – la leche ofrece varias vitaminas, mereciendo destaque las vitaminas A, B1 y B2. En el caso particular de la vitamina A, esta solamente se encuentra naturalmente presente en los productos lácteos. Sin embargo, no están presente en los productos lácteos magros pues es una vitamina liposoluble, es decir, acompaña a los lípidos.
La leche también es un alimento con muchos usos: puede ser bebida simple o aromatizada, sirve para producir varios productos con composiciones semejantes – yogures, quesos, requesón – y entra en la confección de muchos preparados culinarios, como salsas, purés o postres.
Algunas personas son intolerantes a la leche, por falta de una sustancia que degrada la lactosa – el principal azúcar de la leche – por lo que deben evitar beber leche y otros productos que contengan lactosa en su composición. Esta intolerancia también puede surgir por dejar de beber leche, pero en este caso a las personas deben introducir gradualmente a la leche, de modo a habituar al organismo y permitir que él vuelva a producir la sustancia necesaria. Otras veces surgen reacciones alergénicas asociadas a la leche que acostumbran a desaparecer con la edad.
La leche se clasifica en leche entera natural (cruda o tratada), leche estándar (con un 3 al 4% de grasa), leche semidesnatada (se ha eliminado el 50% de la nata, con un 1,5% al 1,8% de grasa), leche desnatada o baja en grasa (eliminada casi la totalidad de la grasa, alrededor del 0,5%) y leche sin lactosa (se ha eliminado total o casi totalmente el azúcar). Esta última destinada a personas con intolerancia a la lactosa.
La leche altamente pasteurizada se conserva aproximadamente de 4 a 5 meses y antes de ser abierta no necesita estar en el frigorífico; la leche pasteurizada tiene una validez relativamente corta, de siete días, y debe estar en el frigorífico; la leche en polvo es aquella a la que se le añade la correcta cantidad de agua y tiene un largo plazo de vencimiento; finalmente, la condensada azucarada o no, se conserva durante muchos meses.
También existen en el mercado algunas leches enriquecidas, que no añaden nada de valor nutritivo si la alimentación no es racional. Sin embargo, hay leche que presenta una menor cantidad de lactosa y por eso pueden ser importantes para personas intolerantes a ese azúcar.
También hay algunos mercado leches “enriquecido”, que no aporta nada si la energía es racional. Sin embargo, hay menos leche que cuentan con una cantidad modificada de la lactosa y puede ser importante para quien es intolerante a este azúcar.
Las necesidades diarias de leche para los diferentes grupos etarios son las siguientes:
- Niños: 4 a 7.5 dl (aumenta a medida que crece el niño).
- Adolescentes y embarazadas: 7.5 dl.
- Lactantes: 1 l.
- Adultos: 5 dl.
- Ancianos: 6 dl.
