El paladar es una sensación química percibida por células específicas, denominada papilas gustativas. Localizadas en la lengua y el paladar, las papilas promueven, además de sensaciones táctiles, aquellas relacionadas a los sabores. Las papilas filiformes son las responsables por el primer caso citado; ya las papilas circunvaladas, fungiformes y foliáceas, por el segundo.
Lo que llamamos sabor es, en realidad, una combinación de olores y sabores percibidos por el sentido del olfato y el gusto; activados por sus quimiorreceptores. Sorprendentemente, este último es responsable de aproximadamente el 80% de la sensación que tenemos al ingerir alimentos. Así que, teniendo en cuenta la estrecha relación entre estos, es fácil entender porque, cuando estamos con gripe o alergia, no conseguimos distinguir los sabores con la misma eficacia.
El color, textura y temperatura de los alimentos también influyen en las sensaciones palatales, siendo el sabor final el resultante de todos los estímulos recibidos, enviados al cerebro y allí interpretados.
Además de los sabores salados, dulces, amargos y ácidos/agrios, el investigador Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, identificó en 1908 un quinto sabor, relacionado al gusto de alimentos ricos en proteínas: el umami. Este, cuyo ácido glutámico es el principal aminoácido que provoca su sensación, es encontrado en alimentos como la alga kombu, setas, carnes, quesos fuertes, tomate y leche materna.
Evolutivamente hablando, esas sensaciones son importantes, pues están generalmente asociadas a la calidad del alimento. Gustos adulzados, por ejemplo, nos remite a alimentos nutritivos y/o calóricos; mientras, el amargo señala, muchas veces, sustancias tóxicas.
Curiosidad
Durante una pesquisa internacional publicada en la revista ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ se descubrió que existen receptores nicotínicos en las papilas gustativas. Tal hecho puede contribuir significativamente a la dependencia de determinados individuos por el cigarro.
