Es de las semillas del cacaotero – Theobroma cacao L. – que se retira la manteca del cacao y el cacao en polvo. Después de la recolecta, los granos pasan por procesos de pérdida de la cáscara, tostado, molienda y refinado, al final del cual se obtiene una pasta grasienta y amarga. La manteca de cacao resulta del prensado de la referida pasta y el cacao en polvo se obtiene por molienda y separación de las mezclas del cacao.
El chocolate es una mezcla de ingredientes que incluye manteca de cacao y cacao. Cuanto mayor sea la cantidad de cacao, más oscuro será el chocolate que puede variar entre muy oscuro – chocolate negro – a muy claro. El chocolate blanco no tiene cacao.
El azúcar es uno de los ingredientes necesarios para la fabricación de chocolate y el más utilizado a nivel industrial. Dependiendo de la imaginación de sus fabricantes, a los chocolates se les puede añadir diversos ingredientes: nueces, pasas, licores, mazapanes, yogures, caramelo, galleta, entre otros. En definitiva la panoplia de posibilidades puede ser ilimitada.
Por supuesto, la composición nutricional de un chocolate es dependiente de su lista de ingredientes, pero, en promedio, se compone de 60% de hidratos de carbono, la mayoría de los cuales son azúcares simples (rápida absorción); 35% de grasas, especialmente saturadas; y 5% de proteína. También contiene potasio, magnesio, fósforo y hierro y sus calorías por cada 100 g sirve raramente menos de 500 calorías.
Un chocolate de buena calidad es un chocolate suave al tacto, grano fino y superficie brillante. Con respecto a la conservación, debe ser almacenado en lugar fresco, seco y generalmente tiene una vida útil de más de un año. Cuando la superficie se presenta blanquecina, significa que sufrió los cambios de temperatura y no debe ser consumido en estas condiciones.
Además de ser consumido en forma de tabletas, el chocolate se utiliza para hacer postres y dulces, en la aromatización de la leche y de yogures y en la preparación de batidos.
Cómo es un producto rico en azúcar y grasa, debe utilizarse excepcionalmente y con moderación, pues desequilibra la ración alimentaria. Su alto contenido de azúcar de rápida absorción provoca un gran aumento de la glucosa en la sangre, haciendo que el páncreas produzca y libere la insulina necesaria a la asimilación de esa glucosa. Esta asimilación, que es también rápida, provoca un déficit de glucosa en sangre, provocando una sensación de hambre y debilidad. Debido a la gran cantidad de azúcar que lo compone, y también porque es un producto muy adherente, el chocolate puede provocar caries en los dientes, por lo que es conveniente lavar los dientes y la boca después de su consumo.
El chocolate contiene muchas sustancias que producen efectos nefastos: la cafeína y la teobromina que, con su efecto estimulante, puede causar irritabilidad y disminuir el sueño; el tanino, que causa estreñimiento; la feniletilamina, que tienen un efecto antidepresivo, dando una sensación de bienestar, que a menudo conduce a un aumento en el consumo de chocolate en situaciones de malestar.
