Cuando cocinamos alimentos con agua, nuestro principal interés es que alcance la temperatura más alta posible reduciendo el tiempo de cocción y que no se alcance el punto de ebullición, como algunos tal vez podrían pensar. A nivel del mar, el agua bulle a 100 °C, pasando de líquido a vapor y permaneciendo en esa temperatura hasta que todo el líquido se transforme.
En estas condiciones, el agua que cocina el alimento no pasa de 100 °C. Sin embargo, el punto de ebullición de todas las sustancias varía de acuerdo con la presión ejercida. Cuanto mayor fuera la presión externa, mayor será la temperatura de ebullición y de forma más prolongada el líquido se mantendrá en ese estado físico y viceversa.
Por ejemplo, en la región andina, los indígenas cocinan sus alimentos con gran dificultad, porque el agua hierve a 87 °C, es decir, se convierte en vapor antes del alimento quedar listo.
La región de los Andes queda a grandes altitudes
El agua hierve cuando sus burbujas llenas de vapor de agua atmosférico vencen a la presión atmosférica que las empujan para el fondo del recipiente. A medida que ofrecemos calor, llega un determinado momento en que la presión dentro de la burbuja de vapor queda mayor que la presión externa y la burbuja sube. Al llegar a la superficie del líquido, el vapor se libera. A partir de ese momento, toda la energía suministrada es consumida en la transformación del líquido para vapor y la temperatura permanece fija.
El punto de ebullición del agua depende de la presión atmosférica
Por lo tanto, a mayor presión externa, más demorará la burbuja de vapor vencerla y la ebullición suceder. Será necesario proporcionar más calor para vencer la presión. Ya en el caso de la región de los Andes, debido a la altitud elevada, su presión atmosférica es muy baja y queda más fácil que el agua entre en estado de ebullición.
La solución es usar una olla a presión. Su funcionamiento se basa en los principios presentados anteriormente, siendo que su tapa posee una goma responsable por el cierre total de la olla, impidiendo que el vapor de agua escape. Con eso, la presión interna de la olla va aumentando a medida que vamos calentando ese sistema. Visto que está bajo una mayor presión que la presión atmosférica, el agua no entra en ebullición en 100 °C, pero sí en temperaturas más elevadas, lo que hace que el alimento se cocine más rápido. La presión atmosférica al nivel del mar es 1 atm y, dentro de la olla, ella puede alcanzar valores entre 1,44 y 2,0 atm, resultando en temperaturas de ebullición próximas a 120 °C.
Esta presión alcanza un cierto límite y empuja la válvula que queda encima de la olla. Así, cualquier vapor en exceso es liberado a través de esa válvula, impidiendo que la presión extrema haga explotar la olla. Las ollas a presión poseen también una válvula de seguridad. Si no lavamos adecuadamente la válvula, restos de comida pueden obstruirla y, entonces, la válvula de seguridad será accionada, impidiendo que la olla explote.
Esquema de partes de una olla a presión
La explosión de una olla a presión es extremadamente violenta, puede conducir a lesiones graves e incluso la muerte. Por eso, recomendamos tener los cuidados adecuados en la cocina. Siempre que se retire la válvula de seguridad lávela con agua corriente, enhebrando un alambre o palillo de dientes fino por su entrada.
