El aspartamo es un compuesto orgánico de función mixta que fue descubierto en 1965 y es compuesto de dos aminoácidos (L-fenilalanina y L-aspártico) conectados por un éster de metilo (metanol).
Es uno de los edulcorantes sintéticos más ampliamente utilizados en todo el mundo. Se clasifica como un edulcorante, es decir, es toda sustancia que da sabor dulce a alimentos y/o resalta o realza el sabor/aroma de un alimento.
Una de las razones principales es que es aproximadamente 180 veces más dulce que el azúcar y no tiene un sabor desagradable. Es similar al azúcar en términos de calorías, proporcionando al cuerpo 4 cal/g, aunque, como se ha dicho, es mucho más dulce que la sacarosa (azúcar) y, por tanto, el consumidor usará menos aspartamo que azúcar para endulzar la comida, y la consecuencia es un consumo menor de kilocalorías.
Sin embargo, en la producción y el consumo de este compuesto deben tomarse en cuenta algunos puntos que cuentan en contra de su producción y que pueden ser perjudiciales para el organismo. En lo referente a la producción, sucede que posee dos carbonos asimétricos o quirales (carbonos que están enlazados a los átomos de nitrógeno), es decir, que poseen cuatro enlaces diferentes. El resultado es que pueden surgir configuraciones diferentes para posiciones de los átomos en el espacio.
Por eso, el aspartamo tiene cuatro enantiómeros. Los enantiómeros son isómeros ópticos, es decir, compuestos que tienen la misma fórmula molecular (tienen los átomos de los mismos elementos y en la misma cantidad), pero que se diferencian por el arreglo espacial de los átomos, siendo que estos enantiómeros son exactamente la imagen especular del otro y no son superponibles. Los isómeros ópticos son aquellos que desvían el plano de la luz polarizada, siendo que cada uno rota la luz polarizada en un sentido contrario al que gira el otro. El resultado es que los enantiómeros tienen propiedades completamente diferentes.
Así, las industrias alimentarias tiene que tener cuidado a la hora de producción para sintetizar el enantiómero correcto.
Pero el efecto más importante de los enantiómeros es el efecto biológico. En el caso del S,S-Aspartame, cuando una persona lo ingiere, sufre hidrólisis en el cuerpo, generando ácido aspártico, fenilalanina y metanol. El metanol es un compuesto tóxico, sin embargo, él no es una preocupación, porque se produce en una cantidad tan pequeña que no afecta al cuerpo.
La cuestión importante es la producción de la fenilalanina. Quién tiene un trastorno metabólico llamado fenilcetonuria no debe consumir el edulcorante de aspartamo, porque estas personas no tienen la enzima que convierte la fenilalanina, así ella podrá estar acumulándose en el cuerpo, lo que puede causar daños al sistema nervioso.
Hay algunas noticias en internet y en la televisión que hablan sobre los estudios realizados en ratas de laboratorio que indican que el aspartamo es extremadamente perjudicial para la salud y que tendría el riesgo de causar incluso cáncer. Sin embargo, hasta ahora no hay evidencias científicas que indican que el aspartamo traería estos riesgos a los seres humanos. Aquellos que consumen el edulcorante en pequeñas cantidades no deben preocuparse.
La ingesta diaria aceptable para un niño de 30 kg es de 1200 mg de aspartamo, mientras que para un adulto de 60 kg es del doble: 2400 mg. A la luz de los estudios no existen razones de base científica para la adopción de una salud restrictiva medidas con respecto al uso del aspartame en los alimentos. Sin embargo, la discusión científica sobre el tema sigue activa, tratando de discutir sus posibilidades y acciones en beneficio de la salud de los seres humanos.
Quien necesita consumir edulcorantes con mucha regularidad, como las personas diabéticas, lo más indicado es usar otros tipos de edulcorante más seguros, como la estevia, que es extraído de la planta Stevia rebaudiana. No se saben todavía los efectos colaterales de su uso, aunque su empleo sistemático en diabetes ha suscitado críticas en la comunidad científica en cuanto a la desmesura de sus beneficios. Por otro lado, varios estudios apuntan a que esa planta posee varias propiedades saludables para el organismo.
