APPCC son las siglas para Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o en inglés HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point. Consiste en un proceso sistemático preventivo creado por Pillsbury Company en 1959 para cumplir los requisitos de la NASA para el suministro de alimentos a la tripulación del espacio recorrido.
La NASA tenía las siguientes preocupaciones: con los alimentos que producen migajas, o que en una nave con situación de gravedad cero, puede acabar provocando accidentes y, con el peligro de intoxicación de algún astronauta en órbita, lo que también podría tener complicaciones graves.
El primer problema fue fácil de solucionar con sólo unos pocos ajustes en el tamaño y el embalaje de productos. Pero en relación con el problema de la contaminación el Dr. Howard Bauman, de Pillsbury, encontró que el tradicional método de muestreo utilizado para la calidad no era suficiente, lo que podría ser probado estadísticamente. Así, la compañía Pillsbury intentó adaptar varios sistemas de control de fallos a su proceso hasta que lo consiguieron.
El Dr. Bauman y su equipo de Pillsbury, lograron adaptar el concepto de ‘modos de error’, hasta entonces usado por los laboratorios del ejército norteamericano. El método se basa en la identificación de puntos del proceso de producción/procesamiento de los alimentos donde pueden ocurrir fallos que pueden propiciar a la contaminación de los mismos.
Es decir, la identificación de los peligros potenciales en puntos específicos del proceso posibilita el control sobre estos puntos (que pasaron a llamarse puntos críticos de control) pasibles de fallo. De esta forma, si algún punto demuestra algún desvío, o que está fuera de control, significa que la seguridad del producto puede estar comprometida.
Así surgió el APPCC o HACCP, que tiene como objetivo identificar todos los factores relacionados con las materias primas, ingredientes, insumos y procesos para garantizar la seguridad del producto final hasta su llegada al consumidor.
Los siete pasos del HACCP definidos en 1989 son:
- a. Identificación de los peligros de la contaminación y la evaluación de la severidad.
- b. Determinación de los PCC (puntos críticos de control).
- c. Establecer medidas y criterios para asegurar el proceso de control/procesamiento.
- d. Monitorear los puntos críticos de control.
- e. Establecer un sistema de archivos y registro de datos.
- f. Actuar correctivamente cuando los resultados del monitoreo indican que no se están siguiendo los criterios.
- g. Verificación de que el sistema está funcionando como estaba previsto.
