Aceite de oliva es el jugo del fruto del olivo (Olea europea), el aceituno. La cultura del olivar es ancestral. Se cree que hace 6.000 años, en Asia Menor, se cultivaba la olivera.
El aceite de oliva es un aceite vegetal y, a pesar de la mala fama de este tipo de productos – porque los consumimos en exceso – ellos son nutrientes fundamentales en nuestra alimentación y deben contribuir con el 30% del total calórico de la ración diaria. Esto porque tiene un papel constructor (forman parte de la constitución de las células), energético (cada gramo provee nueve calorías) y regulador (transportan vitaminas liposolubles, es decir, vitaminas A, D, E y K).
El aceite es equilibrado en términos de ácidos grasos. Se compone principalmente de ácidos grasos saturados, poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados. De éstos, el ácido predominante es el oleico que, además de ser esencial (una vez que es muy importante para el organismo, aunque no sea producido internamente), reduce el nivel de colesterol perjudicial en la sangre. El aceite es también una buena fuente de vitamina E y de sustancias antioxidantes, entre otras, que obligan a una mayor intervención de las sales biliares, mejorando la digestión de las grasas y condicionando a la absorción del colesterol en el intestino.
En varios estudios se verifica que las poblaciones que usan como grasa predominante el aceite presentan niveles de colesterol más bajos y menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
La clasificación más conocida de aceite de oliva se refiere a su grado de acidez. Por lo tanto tenemos:
- Aceite de oliva virgen extra, cuya acidez es menor o igual a 1º.
- Aceite de oliva virgen fino, cuya acidez es menor o igual a 1,5º.
- Aceite de oliva virgen corriente, cuya acidez es inferior o igual a 3º.
- Aceite de oliva virgen lampante (no comercial), cuya acidez es superior a los 3º.
Los aceites con acidez superior a 2º no deben ser ingeridos directamente por el consumidor. Para preservar mejor el aceite de oliva debe ser protegido de la luz, el calor y el aire, pues algunos de estos factores producen cambios en su composición – el aceite queda rancioso – y en consecuencia se ve comprometida su calidad.
El aceite de oliva es ampliamente utilizado en la cocina tradicional, debido a la particularidad de su aroma y su sabor. Puede ser utilizado como ingrediente o como condimento, crudo o cocido. Debido a su estabilidad, el aceite es una de las grasas, a la par con la manteca y el aceite de maíz, más adecuadas para resistir las altas temperaturas, pues solamente se altera a partir de los 180º. De ese modo es indicado para los asados y los fritos.
En salsas, en la sopa, en ensaladas, en postres, en guisos o en cualquier otro tipo de confección culinaria el aceite tiene un lugar privilegiado. La única desventaja del aceite en relación a los aceites alimentarios es su alto coste. Sin embargo, todos sabemos que muchas veces, lo que es barato sale caro y que la salud no tiene precio.
