El descubrimiento del fuego en el pasado remoto permitió, entre otras posibilidades, que el ser humano realizase por primera vez una transformación sistemática de los alimentos, que antes ingería crudos. El fuego facilitó la digestibilidad de los alimentos e hizo posible diversificar su preparación. La creatividad humana ha dado lugar a una gran cantidad de alimentos cada vez más diferentes, por lo que todo pueblo, nación, cultura e incluso la religión tiene su propia tradición culinaria.
La gastronomía o arte culinario cuenta abarca todos los métodos, técnicas y procesos utilizados para preparar, procesar y condimentar las comidas que ofrece la naturaleza, y presentarlos en forma que constituyan un placer para el paladar, sea agradable a la vista y tenga un aroma apetecible.
Materias primas y la preparación
Las materias primas o alimentos, que son el punto de partida de la cocción, provienen de fuentes minerales, vegetales y animales. Al primero pertenecen el agua y la sal. El reino vegetal incluye principalmente verduras, legumbres, cereales, diferentes tipos de semillas, frutos secos, frutas, especias, vinagres, aceites, azúcar, chocolate y vainilla. Las plantas también sirven de base para las bebidas alcohólicas, jugos, refrescos, café, té y otras infusiones. Productos de origen animal son la carne, el pescado, los mariscos, productos lácteos (mantequilla y queso), huevos, miel, carnes (riñones, mollejas, hígado…).
La cocción de los alimentos promueve una transformación en las proteínas, grasas y azúcares que, en estado crudo son, en general, difíciles de digerir, en sustancias más fácilmente asimilables por el organismo y más sabrosas para el paladar. Los alimentos pueden ser cocidos en agua, inmersos en líquido o de forma indirecta, según el proceso escogido; en aceite u otras grasas, cuya cantidad hace que asuma la forma de fritura (cocción intensa a temperatura elevada); rehogado o bajo en grasa; en calor seco, a la parrilla (asados); o al vapor.
De los cereales molidos se obtiene la harina, ingrediente básico para la elaboración de panes, masas y pasteles, entre otros. Los preparados líquidos o pastosos dan lugar a caldos, sopas, purés, consomés, salsas, purés y cremas. Estas últimas son usadas para temperar, sobre todo carnes, pescado y masa. Entre las salsas más conocidas están la mayonesa (preparada a base de yemas de huevo, aceite y limón) y sus variaciones (salsa tártara, salsa rosa…); la bechamel o salsa blanca, hecha con harina disuelta en leche; la salsa de tomate, ideal para pastas; salsas especiales, para temperar barbacoa, etcétera.
Las verduras que se consumen crudas o cocidas. Cuando son frías forman ensaladas, sazonadas con aceite, sal y vinagre y servidas generalmente como primer plato (entrante). Salteadas, sirven como acompañamiento caliente a platos de carne y pescado. En Occidente, carnes, aves, peces y frutos del mar son servidos asados, horneados, cocidos, fritos o empanados.
En la gastronomía, también es importante el uso de bebidas, servidas como aperitivos, como acompañamiento de platos o digestivos; los condimentos que realzan el sabor de los platos; y las sobremesas, que pueden componerse de frutas naturales o preparadas, dulces, pasteles y helado.
Platos nacionales
En función de las materias primas disponibles en cada lugar los gustos y preferencias de sus habitantes e incluso el clima, la temperatura y otros factores, existe una gran variedad de platos y preparaciones culinarias originales y típicos de un país o región, algunos conocido en todo el mundo.
Entre los países europeos, Francia se destaca por la variedad y calidad de su cocina. Además de la carne y las aves de corral, cuenta con una amplia variedad de vinos y quesos, salsas, cremas y dulces exquisitos (como las famosas castañas confitadas).
Italia se caracteriza por su pasta (espagueti, lasaña, pizza…), vinos, helados, entre otros productos. El Reino Unido sobresale por sus asados (Rosbif/Roastbeef), sus dulces, sus pudines y sus plumcakes (pastel con pasas).
España tiene una rica y variada cocina regional que abarca la paella valenciana, la carne de olla, el cocido castellano, el bacalao al pil pil vizcaíno y el gazpacho andaluz.
Otros platos típicos de diferentes países europeos son el labskaus (carne guisada) y el sauerkraut (chucrut) en Alemania; la fondue suiza, que consiste en queso fundido con especias; el rijsttafel (guiso de carne y pescado con verduras y arroz) holandés; la gansesuppe (sopa de ganso) de Austria; el kalvekyllinger (rollos de ternera en el horno) de Suecia; y el fisk roket (pescado ahumado con crema o nata) en Noruega. También son destacables el barszcz (caldo y verduras con crema o nata) de Polonia; el Caviar (huevas de esturión), el koulebiaka (pastel de pescado) y el pirojki (pescado y albóndigas de carne) rusos.
En el norte de África es apreciado internacionalmente el cuscús de cordero (Túnez), de carne de vaca (Argelia) y de pollo (Marruecos). En África central se consume pollo, animales salvajes, cordero e incluso hormigas. En África del sur la cocina adoptó hábitos de las colonias holandesas y británicas, con el condimento de influencia india.
Asia cuenta con sofisticados platos. La cocina de Japón ofrece variados platos, como el sashimi (pescado crudo marinado en limón) y el sushi (arroz cocido envuelto en alga marina) condimentos como la salsa de soja y rábano picante, y bebidas como el vino de arroz o sake.
En India, los vegetales y especias desempeñan un papel importante: el curry es internacionalmente conocido, así como el chutney o chatni, conserva de frutas al vinagre.
En China, la cocina presenta una variedad muy amplia respecto a cualquier otro país, con decenas de recetas para preparar pato, pescado, cerdo y pollo. Entre los vegetales se emplea con abundancia el arroz, arroz, brotes de bambú y de frijoles, hongos, jengibre, castañas, almendras, ajo, entre otros.
No existe una cocina tradicional estadounidense. Podemos decir que la tradición norteamericana es la fast-food (comida rápida) como el pollo y la hamburguesa. Grandes compañías multinacionales de este tipo de cocina son popularizadas en el exterior con amplia difusión en todo el mundo. Sin embargo, cada región americana posee platos característicos.
La variada cocina mexicana incluye, entre muchos otros, platos como mole (una salsa de chocolate servida en el pollo y otras carnes blancas), el pescado veracruzana (con salsa de tomate, cebolla y pimiento) y los tradicionales tacos, sopes, gorditas y chalupas, utilizando la tortilla de maíz en diversas formas.
En Chile es tradicional el charquicán (guisado con carne seca y verduras) y apreciados frutos marinos.
En Argentina, la carne bovina es el plato más apreciado para su cocina en barbacoas.
