Escherichia coli (E. coli) es una bacteria (Bacillus) se encuentra naturalmente en el intestino de los animales homeotérmicos, incluso en el ser humano. Aunque la mayoría de las cepas de Escherichia coli sean inofensivas, algunas pueden causar intoxicaciones alimentarias graves, como la E. coli enterohemorrágica (EHEC), productora de verotoxina.

Síntomas de infección por Escherichia coli

• Calambres abdominales severos;
• Diarrea severa con presencia de sangre;
• Vómitos;
• Fiebre.

El periodo de incubación varía de 3 a 8 días y la mayoría de las personas infectadas se recuperan en hasta 10 días.

En individuos más vulnerables, como los ancianos y los niños, la infección puede empeorar, lo que lleva al síndrome urémico hemolítico (SUH), que se caracteriza por los siguientes síntomas:

• Insuficiencia renal aguda;
• Anemia hemolítica debido a la destrucción anormal de glóbulos rojos;
• Reducción en el número de plaquetas, responsables de la coagulación de la sangre (trombocitopenia).

Modos de transmisión de Escherichia coli

La transmisión E. coli se produce por la vía fecal/oral, o por medio de agua o alimentos contaminados, directa o indirectamente, por las heces de los animales rumiantes.

Así, el consumo o manipulación de alimentos mal cocidos o agua contaminada, además del contacto con animales infectados, pueden afectar a los seres humanos.

La contaminación de persona a persona también es posible, siendo que un número muy bajo de bacterias ya es suficiente para causar la infección.

Carnes pocos cocidas, leche no pasteurizada, verduras crudas, jugo de manzana no pasteurizado y el queso son algunos de los alimentos que pueden causar brotes de contaminación de E. coli.

Prevención de la contaminación de Escherichia coli

1) Cuidado personal

Lavarse bien las manos antes de comer o manipular alimentos y después del uso del baño, cambiar pañales, contacto con animales, manipulación de alimentos crudos; lavar las manos con agua corriente y jabón líquido. Frotar bien las manos hasta producir una espuma consistente y después frotar las palmas, los dorsos de las manos, entre los dedos, pulgares, punta de los dedos y puños, durante por lo menos 20 segundos. A continuación, enjuagarse bien las manos en agua corriente, secándolas justo después.

2) Manipulación de Alimentos

• Lavarse las manos con jabón líquido y agua antes de manipular los alimentos y antes de las comidas;
• Utilizar cubiertos y utensilios de cocina limpios;
• Mantener la cocina y el comedor limpio;
• Personas con diarrea o vómitos no deben manipular alimentos.

3) Evitar la contaminación cruzada

• Mientras que las compras, mantener los alimentos crudos separados de los demás;
• En el refrigerador, almacenar alimentos listos y cocidos encima de los crudos;
• Usar utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos.

4) Cocinar bien

• Cocinar bien todos los alimentos, hasta que su centro alcance 75 °C o más; la carne debe ser muy bien cocida y los jugos deben correr libremente;
• Lavar adecuadamente vegetales y frutas, retirando las cascas en el caso de ser consumidos crudos;
• Alimentos ya preparados no deben ser calentados más que una vez.

5) Mantener los alimentos a temperaturas seguras

• Los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas inferiores a 5 °C o por encima de 60 °C;
• No dejar los alimentos cocidos durante más de dos horas a temperatura ambiente.
• Utilizar solución clorada para desinfectar vegetales y frutas que sean consumidos crudos o con cáscara.