Antes de hablar de cada ácido particular, debemos dejar claro que los tres (ácido málico, ácido tartárico y ácido fumárico) están presentes en los alimentos de forma artificial y de forma natural.
Ácido málico
Fórmula estructural del ácido málico
La reacción que permite la producción artificial de ácido málico se obtiene por calentamiento del anhídrido maleico (C₂H₂(CO)₂O), con cadena bajo presión.
La forma natural del ácido puede encontrarse incluso en nuestra sangre (presente en la proporción de 5 ppm).
La industria alimentaria utiliza ácido málico en la composición de jaleas, mermeladas y jugos de fruta. En este último caso, el ácido le da sabor acre (amargo) a las bebidas y puede usarse también para hacer postres como el helado, por ejemplo.
Ácido tartárico
Fórmula estructural del ácido tartárico
El ácido tartárico es un ácido natural pudiendo también ser producido a partir de la reacción anhídrido maleico con peróxido de hidrógeno. El ácido anhídrido maleico tiene un sabor amargo.
En forma natural, se encuentra en sedimentos de vinos. Se utiliza en la industria alimentaria en la producción de levaduras. En este caso, el ácido tartárico aparece como sal de potasio.
Ácido fumárico
Fórmula estructural del ácido fumárico
El ácido fumárico es esencial en la respiración de los tejidos de plantas y animales. En la industria alimentaria se emplea como agente saborizante para proporcionar sabor a postres y conferir una acción antioxidante.
A pesar de ser encontrado naturalmente en las plantas, el ácido fumárico se produce artificialmente por una mayor demanda en el mercado. Puede obtenerse de la glucosa por la acción de los hongos.
